[gorgona]

Vino


Podjela vina

Vjerovatno je teško utvrditi da li je istinita uzrečica: IN VINO VERITAS (u vinu je istina), ali je prilično izvjesno da je vino grijalo, uveseljavalo, nadahnjivalo mnoge misli i snove i “oduzimalo” mnoge generacije, unazad najmanje 8 000 godina.



Podjela vina

Poznato je da se vina dijele na crna i bijela, prema boji grožđa od kojeg se prave. Ali to pravilo ima i svojih izuzetaka, kao što je slučaj sa nekim vrhunskim pjenušavim bijelim vinima koja se prave od crnog grožđa.
Vina se mogu podijeliti i na stona, pjenušava i ona pojačana alkoholom. Stona vina mogu biti suha ili slatka. Pjenušava vina (ili kako ih mi često zovemo šampanjci) su stona vina specijalno pripremljenja da pjene, što ih čini vrlo popularnim. Neka od vina pojačana alkoholom (uglavnom između 15.5 – 22.0 %) su porto, muškat, šeri itd.

Postoji samo jedna vrsta vinove loze koja se koristi za pravljenje vina (Vitis vinifera – u prevodu vinova loza za proizvodnju vina). Međutim, baš kao što postoje mnoge različite podvrste krompira od kojih svaka ima specifičnu boju, tvrdoću i ukus, tako postoji i mnoštvo različitih podvrsta grožđa, a sve potiču od jedne vrste. Vjerovali ili ne, danas u svijetu postoji nekih 10 000 podvrsta grožđa. Sve ove podvrste su rezultat prirodne selekcije uz ogromne utjecaje generacija i generacija uzgajivača grožđa.

Tako danas postoje podvrste grožđa zvane “Chardonnay”, “Cabarnet Sauvignon,” Syrah (zvan Shiraz u Australiji i Južnoj Africi), Rizling, Merlot, Lambrusko, Pinot Noir i mnoge druge.

Nove podvrste bivaju kreirane svakodnevno bilo prirodno potičući od onih koje već postoje, bilo da su nastale ukrštanjem raznih podvrsta vinove loze. Naravno, neke podvrste se pokažu nedovoljno kvalitetne, a neke druge, opet, izumru.

[gorgona]

Od čega zavisi ukus vina?

U grožđu nema nikakvih magičnih mirođija. Voda i različiti voćni šećeri su glavni sastojci grožđa. Voda čini nekih 75% sastojaka grožđa, doki šećeri učestvuju dodatnih 20%. Različite kiseline, minerali, fenoli i druge materije koje doprinose aromi i ukusu vina čine svega jedan i po procenat grožđa.



FENOLI - grupno ime za određena hemijska jedinjenja koja se nalaze u košpicama, peteljkama i ljupinama grožđa. Fenoli uključuju i substance koje daju boju crnom vinu (zvani anthocyanins), kao i tanin.
TANIN je ime kiseline koja daje specifičan ukus crnom vinu – onaj ukus što izaziva neobično “skupljanje” usta kao kad zagrizete divlju jabuku. Kad je prekomjeran, čini vino gorkim i oštrim, zato se ova substanca izbjegava u bijelim vinima, koja se prave da budu meka i svježa.

Pored podvrste grožđa od kojeg se pravi, ukus i stil vina će takođe uveliko ovisiti i od drugih faktora kolektivno nazvanih terroir. Ova Francuska riječ, kad se govori o vinima, se može prevesti kao "zemlja, klima i topografija vinograda".
Kvalitet zemlje nekog vinograda je važan zbog količine hranljivih materija koje ta zemlja sadrži, a i propustljivost samog zemljišta, obzirom da vinograd ne bi smio da leži na zemljištu natopljenom vodom. Grožđe za mnoga vrhunska vina se odgaja na, ne kako bi se to očekivalo kvalitetnom i hranljivom tlu, nego naprotiv prilično nekvalitetnom tlu, ponekad čak prilično kamenitom tlu.

Klima nekog područja je važna jer grožđu treba sunce i toplota. Bez sunca ne bi bilo fotosinteze, a bez ovog procesa ne bi bilo ni šećera u grožđu ni grožđa. Bez grožđa i nekako, ali bez šećera ne bi bilo alkohola. Topla, ali ne i vrela ljeta su važna. Ako temperatura padne ispod 18 stepeni Celzijusa, tada postaje prehladno za grožđe da se razvije i sazri. Ako je opet vrelo, preko tridesetak stepeni, tada loza koristi svoju vodu za hlađenje radije nego za fotosinezu.
Topografija vinograda. Padavine su takođe važan aspekt klime, mada količina vlage može biti kontrolisana kroz navodnjavanje. Ovdje dolazi do izražaja topografija, jer će, na primjer, obronak zadržavati manje vode nego dolina, pa tako vinova loza neće ležati u vodi, a dobijaće odgovarajuću količinu svjetla i toplote.

[gorgona]

Berba grozdja i proizvodnja vina

A kad grožđe sazri…



Kad grožđe konačno sazri dolazi vrijeme za ubiranje. Zrelost grožđa se mjeri količinom šećera (koji osigurava željenu količinu alkohola u vinu), kiselkastošću grožđa (da bi obezbijedila svežina vina) i količinom fenola i drugih jedinjenja koji utiču na ukus. Šećer i kiselkastost nije problem izmjeriti. U mnogim zemljama vinogradari ih mjere da bi odredili sezonu ubiranja grožđa. Međutim, fenol i druga jedinjenja koja utiču na ukus vina su mnogo teža za mjerenje, tako da vinogradari procjenjuje ove sastojke kušanjem grožđa i tako ocjenjuju kad je grožđe spremno za ubiranje. Na velikim i razvijenim plantažama grožđe se uglavnom ubire mašinama, izuzev onih podvrsta grožđa koje ne podnose mašinsko ubiranje, kao što je Pinot Noir. Naravno, ovakvo ubiranje sa mašinama je mnogo manje idilično nego ručno, ali je zato mnogo brže i obara cijenu vina.



Prave se bijela vina…

U većini vinarija, bijelo grožđe se očisti od grančica i peteljki zaostalih nakon berbe jer one sadrže gorke supstance koje ne doprinose dobrom ukusu bijelog vina. U nekim vinarijama opet, ostave ove grančice jer se sok iz zgnječenog grožđa lakše cijedi. Nakon što je grožđe očišćeno i zgnječeno, ono se ostavi nekoliko sati da sok iscuri, a onda se ostatak pritisne da bi se oslobodio i preostali sok. Ovo pritiskanje traje danima. U modernijim vinarijama se koriste pneumatske prese, koje polako potiskuju iz upotrebe stare drvene prese. Nakon što je sok iscijeđen, ostavi se koji dan da se slegnu svi krupniji nepoželjni ostaci grožđa. Sok se zatim pretače u velike posude od nerđajućeg čelika. Za kvalitetnija bijela vina sok se presipa u novu hrastovu burad. U ovim posudama ili buradima počinje fermentacija, koja traje od jedne do četiri sedmice, u ovisnosti od temperature na kojoj se odvija. Temperatura je važna jer na nižim temperaturama od 10 – 14 °C fermentacija se odvija sporije jer su gljivice sporije, a kao resultat vino će zadržati svježu voćnu aromu i ukus. Na nešto višim temperaturama voćni ukus može ispariti ali vino može dobiti na složenosti ukusa.

Konačno kad gljivice potroše šećer, nema više hrane za njih i one će umrijeti. Ponekad nešto malo voćnog šećera može ostati u vinu ali će proizvođači vina dodati izvjesne supstance da zaustave fermentaciju ili će očistiti vino od gljivica prije flaširanja, inače bi kvalitet vina bio ozbiljno ugrožen. Neka bijela vina će prvo odležati i do godinu dana u hrastovim buradima prije nego li budu flaširana i spremna za prodaju.

FERMENTACIJA je proces u kojem gljivice koriste šećer kao hranu, a kao resultat proizvode alkohol i ugljen dioksid.
Bez gljivica ne bi bilo ni vina, ni piva, ni hljeba, pa ni nekih sireva, bar ne onakvih kakve ih mi poznajemo danas. Postoje različite vrste gljivica i samo neke se koriste za fermentaciju vina.

… Ali i crna

Slični metodi se koriste za pravljenje i crnog vina. Najveća razlika je svakako to što kod crnih vina boja i tanin dolaze iz ljupinica crnog grožđa. Dok se za proizvodnju crnog vina pored iscijeđenog soka koriste i ljupinice i košpice, i to sve zajedno ide u velike kace ili nerđajuće posude, kod bijelog vina samo sok ide na fermentaciju. Boja i tanin kod crnih vina su važni i postoje različiti metodi da se ovi povećaju u vinu. Ako proizvođači vina hoće mekana crna vina sa okusom voća koja će se piti mlada, onda će ljupine biti odvojene ubrzo nakon početka fermentacije. Vina koja su namijenjena za čuvanje će imati veći udio tanina, koji će vremenom umekšati. Visokokvalitetna crna vina će uvijek odležati u hrastovim bačvama jer hrast ovim vinima daje specifičnu aromu vanile i tanina.

[gorgona]

Hrast i vino

Veza između vina i hrastovine je najverovatnije uspostavljena u doba starih Rimljana. Nema sumnje da su i mnoge druge vrste drveća za pravljenje buradi za vina bile probane kroz stoljeća, a poneka poput drveta trešnje, oraha i kestena su još u upotrebi. Pa ipak, hrast ostaje najcenjeniji zbog skoro istih osobina zbog kojih je cijenjen u brodogradnji: lagan, rastezljiv, vodo/vino nepropustiv. Hrastovina omekšava vino i pomaže da vino lagano stari tako što kiseonik ulazi kroz male pore i rupice hrastovine i polako se miješa sa vinom. Upravo je ova sporost važna u starenju vina u hrastovini. Ne samo da je važno da drvo u kojem će neka vina stariti bude hrastovina, nego i koliko je stara i odakle je ta hrastovina. Za kvalitetnija vina hrastovo bure se ne koristi više od pet do šest puta. Za neka vina, taj prefinjeni ukus hrastovine je toliko tražen da se vina isključivo pohranjuju u novu hrastovu burad.



Čak je i veličina bureta važna, jer u manjim buradima je vino izloženo većem kontaktu sa drvetom, pa tako poprima više od hrastovog ukusa. Što se tiče mjesta rođenja hrasta, najcjenjeniji je iz Francuske, Njemačke, Balkana, Portugala i Amerike. Svi oni imaju pomalo različit ukus a i danas se uvoze u Australiju iz ovih zemalja. Tako francuski ima ponajviše ukus vanile, dok je američki pomalo "začinjen". Kako su nova hrastova burad skupa, postoje i druge metode da se dobije malo na tom egzotičnom ukusu hrastovine. Neki rastavljaju burad, ostružu unutrašnje strane i ponovo sastave burad. Iako ne baš kao nov, pomaže još koju godinu. Neki opet stave komade hrastovine u nerđajuću burad u kojima je smješteno vino.

This post has been edited by gorgona: 28 February 2010 - 02:15 PM

[gorgona]

Flasiranje i cepovi



Boca vina koju mi kupimo rijetko sadrži vino jedne podvrste grožđa, jedne godine i jednog vinograda. Skoro sva vina su mješavina bilo različitih podvrsta grožđa, ili vina iz različitih godina, ili sa različitih vinograda. Ovo zato što neka vina mogu imati previše tanina, pa im se dodaju druga koja imaju manje tanina a više ukus voća kao što je Merlot. Prema zakonima o proizvodnji vina u Australiji, da bi neko vino nosilo etiketu recimo Shiraz 1997, najmanje 85% vina u boci mora biti od povrste grožđa Shiraz. Takođe, ako piše da je vino iz 1997. godine, najmanje 85% vina mora biti od berbe grožđa u 1997. Ponekad se različita vina, berbe i vinogradi miješaju da bi spustili konačnu cijenu vina ili da bi unaprijedili ukus vina.



Pluto i drugi čepovi

Nakon što je vino flaširano red je i da se boca zapuši. Pluto za čepove se pravi od kore drveta (latinsko ime Quercus suber) koje raste u Sjeverno Africi, Portugalu, Italiji, Španiji i Francuskoj. Sada je ovo drvo preneseno i u mnoge druge zemlje, a u Australiji u blizini Canberre postoji i šumica gdje se uzgaja. Kora, koja se inače obnavlja, se guli sa ovog drveta, ali samo sa onog starijeg od 25 godina. Zatim se kuha, dezinficira i utiskuje u boce. Na žalost, oko osam posto svih vina zatvorenih ovim plutanim čepovima će se pokvariti, što predstavlja prilično visok procenat u vinskoj indurstriji. Vina se pokvare zato što određene hemijske substance prirodno nađene u kori drveta od kojeg se prave plutani zapušači, mogu dati pljesnivi ukus vinu. Lako je prepoznatljiv jer vina tipično smrde na buđ i plijesan, a neke taj miris podsjeća na oštar miris mokrog psa. Mnogi kupci, ne znajući da je problem bio u čepu, a ne u vinu, će nakon što probaju ovakvo vino pretpostaviti da ne vole tu vrstu i vjerovatno će odustati od kupovine tog vina. Već se probalo sa nekim drugim vrstama materijala za čepove kao što je plastika. Međutim, plastični čep je teži za izvaditi kao i vratiti u bocu ako je treba začepiti ponovo. Uz to, plastika je pomalo neugledan i sirov materijal u poređenju sa tradicionalnim plutom. Zato mnogi više vole pluto jer, se smatra da dobar plutani čep doprinosi finom starenju vina, zbog svoje lagane propustljivosti vazduha.

[gorgona]

Pjenušava vina – Šampanjac

U toku fermentacije se proizvode alkohol i gas – ugljen dioksid. Ako vino flaširamo i zapušimo prije nego što je fermentacija završena, gljivice će nastaviti proizvodnju alkohola i ugljen dioksida i poslije zatvaranja boce, sve dok ne potroše šećer. Proizvedeni gas će se rastapiti u vinu sve dok se boca ne otvori, kad balončići krenu napolje i tako stvore pjenu. Ovo je prilično pojednostavljen proces pravljenja pjenušavih vina ili popularno zvanih - šampanjci. Šampanjac dolazi od imena Francuskog regiona Champagne gdje se uzgajaju jedne od najboljih podvrsta grožđa za šampanjac. Pjenušac od bijelog grožđa je mnogo češći nego od crnog, ali se svakako prave i od crnog grožđa, a najčešće od podvrste zvane shiraz.



Prije otvaranja bi pjenušava vina trebalo malo ohladiti, inače postoji rizik da boca eksplodira kad se iznenada otvori. Ne treba kupovati boce čije staklo je ogrebano, jer to povećava rizik od eksplodiranja boce. Pjenušava vina se uglavnom prave od kvalitetnog grožđa i zato ne iznenađuje činjenica da bi ova vina trebala biti točena direktno u čaše, radije nego prosipana po stolovima i podovima.

Ustvari oni koji zaista cijene i češće popiju koju čašu ovih vina, nikad ne bi dozvolili da se ona prosipaju po podu. Dakle otvaranje boce šampanjca bi trebalo biti tiho i blago da se jedva čuje ako i toliko, inače izgubismo i pjenu i vino.

Vina pojačana alkoholom



Pojačana vina su ona u koje je dodat alkohol. Dodavanje alkohola može biti prije, u toku i po završetku fermentacije. Dodavanje alkohola uglavnom ubija gljivice koje fermentiraju, i ako se alkohol dodaje u početku fermentacije tada ostaje voćnog šećera u vinu. U ovakva vina, koja su dosta slatka, se ubrajaju port, tokay i muškat. Vina u koje je alkohol dodat poslije fermentacije, kad je količina šećera nešto manja, zovemo šeri. Pića kao što su šeri i port su pravljena da se piju brzo nakon što su flaširana jer neće dobiti na ukusu ako se ostave da odleže.

Vino i vinopije



Kako se “zbližavamo” sa vinima tako nam se i ukus mijenja. Iskusni znalci i sudije vina kažu da bez obzira koliko dugo pijemo ili probavamo različita vina, ovaj proces učenja evoluira kao rezultat interesa za vino, u zavisnosti od toga koliko smo izloženi obilju različitih vina i iz različitih dijelova svijeta, ali i u skladu sa promjenama u životnom stilu i novčanim mogućnostima. Povrh svega, sa vremenom ne samo da se mi mijenjamo, nego se mijenjaju i proizvođači vina pa tako i vina koja kupujemo.